Đơn giá mua và giá vốn sử dụng trả lời hai câu hỏi khác nhau
Đơn giá mua cho biết cần trả bao nhiêu để nhận một đơn vị hàng theo báo giá. Giá vốn sử dụng cho biết cần chi bao nhiêu để có lượng nguyên liệu thực sự phục vụ món ăn. Khoảng cách giữa hai con số xuất hiện khi có bao bì, phần không dùng, nước thoát ra trong rã đông, cắt lọc hoặc thay đổi khối lượng khi nấu.
Một mã hàng đã sơ chế có giá mua cao hơn nhưng tiết kiệm công và cho phần sử dụng phù hợp với thực đơn. Một mã hàng nhiều phần phụ vẫn có thể kinh tế nếu bếp có món dùng được các phần đó. Vì vậy, câu hỏi đúng khi so báo giá là “mã nào tạo ra phần nguyên liệu phù hợp với bếp với tổng chi phí hợp lý?”, thay vì chỉ hỏi mã nào rẻ nhất.
Không có tỷ lệ hao hụt chung áp dụng cho mọi thịt, cá, cách rã đông và công thức nấu. Dữ liệu đáng dùng nhất là dữ liệu cân thử tại chính bếp, theo một phương pháp ổn định. Những tỷ lệ truyền miệng chỉ nên là giả thiết cần kiểm tra, không phải số cố định để tính lợi nhuận.
Chọn điểm cân trước khi tính tỷ lệ thu hồi
Muốn kết quả so sánh có ý nghĩa, phải xác định phần cân đầu vào và phần cân đầu ra. Có thể chia quá trình thành các mốc: nguyên liệu mua theo khối lượng tịnh; nguyên liệu sau rã đông và để ráo theo quy trình; phần sau cắt lọc sẵn sàng chế biến; thành phẩm sau nấu; lượng thực tế chia lên đĩa.
Mỗi mốc trả lời một vấn đề. Cân sau rã đông giúp quan sát biến động ở công đoạn đó. Cân sau sơ chế cho biết lượng bếp dùng để nấu. Cân thành phẩm giúp xây dựng định lượng phục vụ. Nếu mã A được cân sống sau sơ chế còn mã B được cân chín, tỷ lệ tính ra không thể đặt cạnh nhau như một phép so sánh công bằng.
- Trừ bì của khay và dụng cụ chứa trước khi ghi khối lượng.
- Ghi rõ trạng thái sống hay chín, đã để ráo hay chưa, có xương hoặc da hay không.
- Dùng cùng phương pháp rã đông và cùng tiêu chuẩn cắt lọc cho các mẫu cần so.
- Giữ công thức, thiết bị và mức thành phẩm mục tiêu tương đương khi thử nấu.
- Tách riêng nguyên liệu thêm vào như nước sốt, bột áo hoặc nước dùng nếu chúng ảnh hưởng khối lượng thành phẩm.
Khối lượng tăng sau khi thêm nước sốt không có nghĩa phần thịt thu hồi tăng. Nếu cân cả món, hãy gọi đúng là khối lượng món hoàn thiện; nếu tính riêng giá vốn thịt, cân phần thịt ở mốc đã chọn. Cách gọi rõ ràng ngăn một bảng tính đẹp che đi một phép đo không cùng cơ sở.
Công thức tính giá vốn thực phẩm sau hao hụt
Tỷ lệ thu hồi = Khối lượng phần sử dụng được ÷ Khối lượng đầu vào. Nhân kết quả với 100 để thể hiện theo phần trăm. Nếu mua 10 kg và thu được 8 kg ở mốc đã chọn, tỷ lệ thu hồi là 80%. Đây chỉ là ví dụ số học, không phải tỷ lệ tiêu chuẩn của một sản phẩm.
Chi phí nguyên liệu trên mỗi kg sử dụng = Tổng chi phí mua phân bổ cho mẫu ÷ Khối lượng sử dụng được. Nếu chỉ xét giá hàng và các đơn vị hoàn toàn tương đương, cũng có thể lấy giá mua trên kg chia cho tỷ lệ thu hồi dạng thập phân. Chẳng hạn 60.000 đồng/kg chia 0,8 bằng 75.000 đồng/kg sử dụng.
Chi phí nguyên liệu mỗi suất = Chi phí trên mỗi kg ở mốc định lượng × Lượng dùng cho một suất tính theo kg. Mốc định lượng phải khớp: một suất dùng 150 g thịt chín cần giá vốn trên kg thịt chín; không lấy giá vốn thịt sống nhân trực tiếp rồi coi là kết quả hoàn chỉnh.
Đây là cách tính vận hành, chưa phải toàn bộ giá vốn kế toán hay giá bán món ăn. Công, gia vị, dầu, năng lượng, vận chuyển và các chi phí phân bổ khác cần được tính thêm theo mục đích của bảng. Thuế đầu vào cũng cần xử lý thống nhất với cách hạch toán của doanh nghiệp; không tự coi mọi khoản thuế là chi phí hoặc đều được khấu trừ.
Ví dụ: mã có giá mua cao hơn vẫn có thể có chi phí phần dùng thấp hơn
Giả sử một bếp thử hai mã A và B cho cùng món. Mỗi mã được lấy 10 kg khối lượng tịnh, xử lý bằng cùng quy trình và cân ở mốc sau sơ chế. Các mức giá và tỷ lệ dưới đây hoàn toàn giả định để minh họa phép tính, không phải báo giá thị trường hay cam kết về mã hàng NEXA.
| Chỉ tiêu | Mã A | Mã B |
|---|---|---|
| Giá mua giả định | 60.000 đ/kg | 65.000 đ/kg |
| Khối lượng đầu vào | 10 kg | 10 kg |
| Chi phí mua mẫu | 600.000 đ | 650.000 đ |
| Phần sử dụng sau sơ chế | 7,5 kg | 8,5 kg |
| Tỷ lệ thu hồi | 75% | 85% |
| Chi phí mỗi kg sử dụng | 80.000 đ | Khoảng 76.471 đ |
| Chi phí cho 150 g ở cùng mốc | 12.000 đ | Khoảng 11.471 đ |
Trong phép thử này, mã B đắt hơn 5.000 đồng trên kilogram mua vào nhưng thấp hơn khoảng 529 đồng cho phần định lượng 150 g sau sơ chế. Kết quả sẽ thay đổi nếu tỷ lệ thu hồi thực tế, chi phí vận chuyển hoặc công xử lý khác. Chỉ nhìn dòng giá mua sẽ bỏ qua những yếu tố đó.
Cũng cần kiểm tra thành phẩm: độ phù hợp với món, kích cỡ miếng, cảm quan và tốc độ phục vụ. Một nguyên liệu có chi phí phần dùng thấp nhưng không đạt yêu cầu món vẫn không phải lựa chọn đúng. Bảng tính hỗ trợ quyết định, không thay việc thử nấu và đánh giá thực tế.
Phần phụ có sử dụng được cần được ghi riêng
Không phải mọi phần tách ra đều là mất mát. Nếu bếp dùng xương cho nước dùng hoặc phần cắt phù hợp cho món khác, nên ghi riêng lượng thu hồi phụ và cách sử dụng. Tuy nhiên, chỉ tính giá trị khi thực sự có đầu ra và đáp ứng yêu cầu an toàn, không mặc định “sẽ tận dụng” để làm chi phí của món chính trông thấp hơn.
Hãy chọn một cách phân bổ nhất quán. Với bếp nhỏ, có thể tính thận trọng toàn bộ chi phí mẫu cho món chính và ghi phần phụ như lợi ích bổ sung. Với nhiều sản phẩm đầu ra, người phụ trách tài chính có thể xây dựng cách phân bổ phù hợp. Dù dùng cách nào, không được tính cùng một giá trị phần phụ hai lần.
Công sơ chế cũng cần quan sát. Ghi thời gian nhân sự thực hiện, số lần chuyển công đoạn và dụng cụ phải vệ sinh. Nếu một mã giảm thời gian xử lý, lợi ích đó chỉ chuyển thành tiết kiệm thực khi bếp tổ chức được công việc phù hợp; không tự quy mọi phút giảm thành khoản tiền đã tiết kiệm.
Làm mẫu cân thử đủ rõ để người khác có thể kiểm tra lại
Một mẫu ghi nhận nên có: ngày thử, tên và mã hàng, nhà cung cấp, số lô, khối lượng đầu vào, cách rã đông, tiêu chuẩn cắt lọc, khối lượng ở từng mốc, công thức nấu, người thực hiện và nhận xét thành phẩm. Chụp ảnh các mốc quan trọng với số cân đọc được. Dữ liệu gắn với lô giúp nhận biết biến động mà không quy kết vội cho cả thương hiệu.
Thử ở vài lần nhận có điều kiện tương đương thay vì kết luận từ một mẫu duy nhất. Nếu kết quả chênh lớn, kiểm tra phương pháp trước: thời gian để ráo có giống nhau, người sơ chế có cắt cùng tiêu chuẩn, cân có trừ bì và định lượng có bị thêm nguyên liệu khác hay không. Chỉ khi cách đo ổn định mới nên dùng số liệu để thương lượng hoặc đổi mã.
Không kéo dài thời gian thực phẩm ở ngoài điều kiện bảo quản để chờ cân. Lên thứ tự cân và chuẩn bị biểu mẫu trước, thao tác theo quy trình an toàn của cơ sở. Muốn kiểm soát cả khâu đầu vào, có thể kết hợp với checklist nhận hàng đông lạnh.
Dùng kết quả để đặt hàng sát thực đơn hơn
Khi đã có định lượng phù hợp, dự báo lượng mua từ số suất dự kiến và tỷ lệ thu hồi đo được. Ví dụ giả định cần 12 kg phần dùng, tỷ lệ thu hồi 80%, thì lượng đầu vào tính toán là 15 kg. Sau đó mới đối chiếu quy cách nguyên thùng, sức chứa tủ, lịch giao và mức dự phòng phù hợp với hoạt động bếp.
Tránh lấy tỷ lệ của món nướng áp sang món hầm hoặc lấy số liệu của phần thịt này áp cho phần thịt khác. Khi đổi cách nấu, size, mức sơ chế hoặc nhà cung cấp, nên kiểm tra lại những mốc có thể thay đổi. Bảng giá vốn cần sống cùng thực đơn, không phải được lập một lần rồi giữ mãi.
Nếu cần lựa chọn nguyên liệu, hãy gửi NEXA món dự kiến, cách chế biến, định lượng và quy cách mong muốn. Dữ liệu này giúp trao đổi có trọng tâm hơn một yêu cầu chung “cho hàng rẻ”. Liên hệ Dũng qua 0968 516 306 hoặc 0523 981 666 để đối chiếu phương án nguồn hàng theo nhu cầu.